2024年动物源食物科学与人类健康世界研讨会-李沛军教授：微生物效果对发酵蒸煮腊肠质构构成的影响及机制

  质构是衡量肉制品质量的重要目标。现在，关于发酵腊肠和乳化腊肠质构特性的研讨较多，但关于发酵蒸煮腊肠质构构成的研讨鲜有报导。陈述聚集“微生物效果-肉蛋白质改变-质构构成”主线，以发酵蒸煮腊肠出产的悉数进程中蛋白质酸化、氧化和降解为桥梁，系统地论述了接种清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）对腊肠质构构成的影响规则。经过构建肉肌原纤维蛋白“酸-热”凝胶系统，模仿发酵蒸煮腊肠的出产的悉数进程，提醒了其质构构成机理。研讨为发酵蒸煮腊肠的出产及质构构成调控供给了理论依据。

  李沛军教授，博士生导师，当选国家级青年人才奖赏方案。担任我国轻工业肉品微生物操控及使用要点实验室副主任、我国食物科学技能学会/我国畜产品加工研讨会青年工作委员会委员、我国食物科学技能学会非热加工技能分会委员和多个中英文期刊编委/客座主编。从事微生物与肉质量量安全操控研讨工作，在肉用微生物资源发掘和菌株功用开发使用、肉中有害微生物（芽孢）防控方面取得活跃开展。掌管“十三五”和“十四五”国家要点研制方案课题、国家自然科学基金（面上、青年）等项目10余项，以榜首/通讯作者宣布学术论文50余篇，副主编和参编教材/作品7 部，申请和授权PCT和国家发明专利20余项。当选安徽省学术和技能带头人后备人选，获评安徽省教坛新秀，取得省部级科学技能进步一等奖3 项。担任科技部、教育部、国家自然科学基金委和多省份的人才和科技项目评定专家。

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能立异，更好的保证人类身体健康和进步日子质量，北京食物科学研讨院和我国食物杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安一起举行“2024年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”。

  为加强企业主导的产学研深层次地交融，促进食物科研成果转化和服务地方经济工业，由全国糖酒会主办，北京食物科学研讨院、我国食物杂志社和中粮会议（北京）有限公司承办的“食物科技成果沟通会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳世界会议中心举行 ，以当时食物科技开展的新趋势和食物工业高质量开展的要点科技需求为导向，针对食物工业高质量开展面对的严重科学技能问题，沟通和学习国外经验，为广阔食物科研工作者和出产者供给新的思路，指明开展方向。

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